Nonostante le alte temperature caratteristiche della cottura, l’olio extra vergine mantiene le sue proprietà nutrizionali e salutistiche a lungo. L’importante è non protrarre troppo la cottura

Gli oli di oliva vergini sono stati sottoposti a una simulazione dei comuni processi di lavorazione domestica, tra cui la frittura, il riscaldamento a microonde e l'ebollizione con acqua in pentola a pressione.

Diverse ricerche hanno valutato l'impatto di questi processi sul contenuto di polifenoli e sulle caratteristiche fisico-chimiche degli oli.

L'ossidazione termica degli oli a 180 °C ha causato una diminuzione significativa delle sostanze idrossitirosolo e tirosolo-simili.

Al contrario, gli oli riscaldati per 25 ore conservavano ancora un'elevata percentuale di lignani 1-acetoxypinoresinolo e pinoresinolo.

L'ossidazione termica ha portato anche a una rapida degradazione dell'α-tocoferolo e della frazione gliceridica degli oli.

Il riscaldamento a microonde degli oli per 10 minuti ha causato solo piccole perdite di polifenoli e la degradazione dell'olio è stata inferiore a quella dei test di termossidazione. Anche in questo caso, i lignani sono stati i polifenoli meno colpiti e non sono cambiati durante il riscaldamento a microonde.

L'ebollizione di una miscela di olio di oliva vergine e acqua in una pentola a pressione per 30 minuti ha provocato l'idrolisi degli agliconi secoiridoidi e la diffusione dei fenoli liberi idrossitirosolo e tirosolo dall'olio alla fase acquosa. Le perdite di polifenoli sono state rilevate solo a pH inferiore a 6. Inoltre, l'α-tocoferolo e la frazione gliceridica degli oli non sono stati modificati durante questo processo.

Attenzione, però, perché tanto più complessa è la matrice alimentare e tanto più le interazioni tra olio e cibo possono modificare l’equazione salutistica e nutrizionale.

La concentrazione di fenoli nelle salse di pomodoro diminuisce durante il processo di cottura, ad eccezione dell'acido caffeico e del tirosolo.

La principale degradazione osservata è stata l'ossidazione della quercetina, poiché la funzione idrossilica dell'anello C di questo flavonoide non è bloccata da una parte di zucchero, a differenza della rutina.

Livelli più elevati di olio d'oliva vergine nella salsa di pomodoro sembrano migliorare l'estrazione dei composti fenolici dal pomodoro, portando a contenuti fenolici più elevati nelle salse. Pertanto, la matrice alimentare che contiene i composti fenolici svolge un ruolo cruciale nel determinare la loro accessibilità.

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Direttore responsabile: Alberto Grimelli Direzione e redazione: Loc. Termine Rosso, 222 - 57028 Suvereto (Livorno) Autorizzazione Tribunale di Livorno n. 12 del 19/05/2003 - ISSN 2239-5547 Tutti i diritti sono riservati

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