Caffè: che sia "normale" o dek, Claudio Calvisi e Davide Cobelli ci spiegano i segreti per saperlo riconoscere anche al bar.

Calvisi si è confrontato ancora una volta con Davide Cobelli, noto per essere il campione di Tostatura italiano 2020, tostatore e fondatore di Garage coffee Bros, torrefazione e accademia che si trova a Verona.

Ah che bell ‘o caffè: i segreti di un eccellente tostatore

“Il caffè venduto al bar – spiega Cobelli – ha dei limiti fortissimi che tantissimi altri alimenti non hanno – come ad esempio la freschezza – avere tanti tipi di caffè in bar non fa di te un barista eccezionale, è come pensare di mettere in mescita 20 bottiglie di vino e credere che sia sufficiente per avere il ‘bollino’ di qualità”. “Normale” o decaffeinato? Vediamo quali sono i limiti del secondo. “Il dek – continua corbelli – ha una struttura molecolare diversa e diventa estremamente poroso. Quando lavora per renderlo decaffeinato, è come se si andasse a compiere una ‘violenza’ nei confronti del chicco verde perchè dobbiamo togliere una o più sostanze. La struttura molecolare cambia e con essa di rimando la qualità. Dopo tostato, creando la Co2 questa svanisce rapidamente e il caffè si ossida”. Come facciamo quindi a capire se al bar ci daranno un buon dek? “Se nel locale troviamo il macinino piccolo per il dek – spiega Calvisi – allora, con molta probabilità, avremo un prodotto buono. La scelta di bere un decaffeinato o meno varia da persona a persona, non si tratta spesso di intolleranza alla caffeina, ma di gusto personale”.

“Determinante per aver un buon prodotto è la trasformazione da solido a liquido – aggiunge Cobelli – un passaggio delicato all’interno della filiera che può vanificare e distruggere tutto il processo della tostatura. Il barista ha un compito importante: rispettare tutto quello di buono che è stato fatto prima di vendere il caffè a lui”.

Vediamo allora nel video quanto sia importante anche la formazione per chi lavorando in un bar, con il caffè ha un rapporto praticamente “quotidiano”:

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